Relancer la fabrication du pain paysan bourguignon ne tient pas seulement à une recette : c'est un projet collectif qui implique paysans, meuniers, boulangers, restaurateurs et consommateurs. Dans cet article je partage ce que j'ai appris sur le terrain — contacts types, une recette accessible et des pistes concrètes pour créer des micro‑filières locales autour du pain paysan.
Pourquoi relancer le pain paysan ?
Le pain paysan incarne une relation directe entre la terre et la table : céréales locales, meunerie proche, fermentation lente et cuisson au feu ou en four de boulanger. Relancer cette fabrication, c'est préserver des variétés anciennes, redynamiser des circuits courts et offrir aux habitants un produit authentique, nutritif et porteur d'identité. Sur le terrain, j'ai constaté l'enthousiasme des consommateurs pour un pain au goût vrai et la difficulté pour de petits producteurs de trouver des débouchés stables.
Les acteurs à contacter pour monter une micro‑filière
Pour structurer un projet, voici les interlocuteurs indispensables et où les trouver :
- Paysans et producteurs de céréales — privilégiez ceux qui pratiquent la rotation, l'agriculture biologique ou des méthodes agroécologiques ; cherchez des variétés anciennes (épeautre, petit épeautre, blés paysans). Les fermes locales, coopératives agricoles ou les réseaux paysans de Bourgogne sont des points de départ.
- Meuniers — trouvez un moulin local prêt à moudre en petites quantités en meule ou à la meule et à proposer des farines T80/T110 plutôt que du T65 industriel. Exemples de meuniers reconnus en France : Moulins Viron, Moulins Bourgeois (à contacter pour connaître leurs déclinaisons régionales ou points de vente).
- Boulangers artisanaux — idéalement des boulangeries engagées dans la fermentation au levain naturel. Certains boulangers acceptent de travailler en sous‑traitance pour des boules à façon.
- Structures d'accompagnement — Chambre d'Agriculture de Bourgogne‑Franche‑Comté pour les aspects réglementaires, associations locales (réseaux de paysans, AMAP), Le Compagnonnage ou réseaux de formation au pain pour monter des ateliers.
- Points de vente — marchés, AMAP, paniers solidaires, épiceries fines, restaurants et cantines scolaires intéressées par les produits locaux.
Tableau synthétique : qui contacter et pourquoi
| Interlocuteur | Rôle | Exemple/action |
|---|---|---|
| Paysan (producteur de céréales) | Fournir des grains locaux, choisir variétés | Contrat de production, semences paysannes |
| Meunier | Moudre en meule/plus complète | Farines T80/T110, petites meules |
| Boulanger artisanal | Transformer en pain | Boulangerie communautaire, fournil partagé |
| Distribution | Vendre / diffuser | AMAP, marchés, restauration |
| Accompagnement | Conseil réglementaire & formation | Chambre d'agri, formations levain |
Recette du pain paysan bourguignon (version accessible)
Voici une recette utilisable pour démarrer un fournil ou des ateliers de pain. Elle repose sur une farine semi‑complète (T80/T110) et un levain naturel. Quantités pour un pain de 800–900 g.
Ingrédients :
- 500 g de farine T80 ou T110 (ou mélange 60% T80 + 40% farine de blé ancien)
- 350 g d'eau tiède (≈ 70 % d'hydratation ; ajuster selon la farine)
- 100 g de levain actif (rafraîchi 6–12 h avant)
- 10 g de sel
Préparation :
- Mélanger la farine et l'eau (autolyse) : laisser 30–45 min. Cela développe la structure sans travail mécanique intensif.
- Ajouter le levain, mélanger jusqu'à incorporation, puis ajouter le sel et pétrir doucement (par rabats ou en machine 4–6 min si besoin).
- Effectuer des rabats toutes les 30 min pendant 2 heures (3 à 4 fois) pour renforcer la pâte.
- Pointage (première fermentation) : laisser 3–4 h à température ambiante, ou 12–16 h au frais pour plus de goût.
- Dégazer légèrement, façonner en bâtard, placer dans une banneton fariné.
- Apprêt : 1–2 h à température ambiante ou toute la nuit au réfrigérateur (apprêt retardé).
- Préchauffer le four à 250 °C avec une cocotte ou pierre. Inciser et cuire 20 min couvercle fermé, puis 20–25 min à 220 °C sans couvercle jusqu'à coloration.
Astuce : pour un goût plus rustique, intégrer 10–20 % de farine de seigle ou d'épeautre. Pour une croûte bien caramélisée, vaporiser de la vapeur les 5 premières minutes.
Aspects réglementaires et logistiques
Créer une micro‑filière impose de penser hygiène, transformation et distribution. La Chambre d'Agriculture peut vous renseigner sur les règles d'hygiène, les statuts juridiques possibles (SCOP, EARL, micro‑entreprise, association), ainsi que sur l'ouverture d'un fournil partagé. Lieux à considérer :
- Fournil partagé ou fournil municipal mis à disposition des artisans
- Installations mobiles (fours mobiles) pour marchés et événements
- Partenariats avec restaurants ou écoles pour volumes réguliers
Comment structurer une micro‑filière — étapes pratiques
Sur le terrain, j'ai vu des projets réussir grâce à une feuille de route simple :
- Cartographier : repérer producteurs de céréales, moulins et boulangers à moins de 30–50 km.
- Tester : lancer des petits lots, organiser des ateliers de dégustation et questionnaires auprès des consommateurs.
- Formaliser : signer des contrats simples (quantités, prix, calendrier de livraison) entre producteurs et meuniers puis boulangers.
- Distribuer : combiner ventes directes (marchés, AMAP) et partenariats B2B (restauration locale, épiceries fines).
- Former : sessions de formation au levain pour boulangers et habitants, transmission des gestes (rercords, photos, fiches).
Modèles économiques possibles
Plusieurs formats fonctionnent selon le contexte :
- Modèle coopératif : producteurs et boulangers co‑gèrent la production et assurent une part des ventes.
- Abonnement / panier hebdomadaire : les consommateurs paient à l'avance (AMAP, paniers paysans).
- Ventes de terroir : marché hebdomadaire et présence sur les événements locaux (fêtes, foires).
- Ateliers payants et stages de formation : revenus complémentaires et médiation culturelle.
Communiquer et sensibiliser
Le succès d'une micro‑filière dépend beaucoup de la capacité à raconter une histoire : le nom des variétés de blé, le meunier qui a fraîchement mouturé le grain, le boulanger qui a façonné au levain. Publiez des reportages photo, organisez des journées portes ouvertes au moulin et des dégustations. Sur L'Archeodrome Bourgogne, je privilégie ce type de récits pour que le consommateur comprenne l'origine du produit et accepte parfois un prix supérieur — justifié par la qualité et la traçabilité.
Si vous lancez un projet ou souhaitez que je rencontre des acteurs locaux pour raconter leur parcours, écrivez‑moi via le formulaire du site : j'aime documenter ces initiatives et partager des retours d'expérience concrets.